Quizás el producto más característico de la región de Emilia y llamado «el rey de los quesos», Parmigiano Reggiano se produce en la zona típica que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del Po)y  sólo  con leche de vacas de razas autóctonas , raza frisona, y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos.  

Se elabora a partir de leche de vaca cruda parcialmente desnatada por afloramiento: es decir, la leche ordeñada por la tarde se deja reposar hasta la mañana siguiente en depósitos especiales, de modo que durante la noche sale «naturalmente» la parte grasa que luego será utilizado para la producción de mantequilla.

Esta leche desnatada se mezcla  con leche entera (ordeñada la misma mañana) y se coloca en los característicos tanques de cobre en forma de campana invertida junto con el cuajo de ternera y el suero , sin añadir aditivos ni conservantes. Se necesitan en total unos 550 litros de leche para producir una sola rueda de queso parmesano.

La mezcla comienza a coagular en diez minutos. Solo en este punto se realiza la cocción real a 55 °, al final de la cual todos los gránulos de queso se depositan en el fondo de la campana, en una sola masa compacta.

En menos de una hora, los maestros lácteos extraen esta masa de queso que se corta en dos partes y se coloca dentro de un molde que le dará al queso su forma clásica. Cada forma creada de esta manera se marca con un número progresivo especial que tiene la función de un «documento» real y propio.

Después de unas horas, las llantas se marcan con el mes y año de producción, el número de serie de la lechería que las produjo y la inconfundible «escritura punteada» que recorre toda su circunferencia.

Pasados ​​unos días, las ruedas se dejan en remojo en agua y sal durante aproximadamente un mes para que obtengan una salazón perfecta.

En el silencio de los almacenes silenciosos y ventilados, las ruedas se dejan madurar sobre largas tablas de madera: con el tiempo, la parte exterior se seca lentamente para formar una costra natural-

En la mesa de los italianos,  el parmesano no puede faltar, a solas para disfrutar de su sabor al natural, en las pastas para darles el último toque de sabor, en risotti, o en cualquiera de las clásicas recetas de platos tradicionales. Un imprescindible en la nevera.

Ingredientes

LECHE  de vaca, cuajo, sal.

Corteza no comestible.

Conservar en un lugar fresco y ventilado